Cazón en adobo en salsa verde con habitas y zanahoria

Preparación

• Pela las verduras. Pica muy menuda la cebolleta y corta la zanahoria en tiras. Machaca los dientes de ajo con un pellizco de sal dentro de un mortero.
• Pocha con unas seis cucharadas de aceite de oliva la cebolleta y la zanahoria a fuego medio en una cazuela, hasta que se queden transparentes y sazónalas. Añade el ajo y las habas, rehógalas y espolvorea con la cucharada de harina, remuévelo todo hasta que se tueste. Riega la cazuela con el vino y deja que se evapore. Poco a poco con el caldo caliente sigue removiendo hasta que después del hervor obtengas una salsa con cuerpo. Espolvorea a continuación con perejil picado.
• Escurre el cazón en adobo de Viandas Cádiz, mezcla todo con harina y tamízala para quitar el exceso. Calienta abundante aceite de oliva a fuego fuerte y fríe el pescado en pequeñas tandas, dejándolo dorado y crujiente. Escurre el pescado y resérvalo sobre el papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
• Sírvelo junto con la salsa.