Croqueta de choco en su tinta con romesco

Preparación

• En el centro de una sartén honda y que pueda introducirse en el horno, poner la cebolla pelada y cortada en 8 trozos junto con la cabeza de ajos desgranada y la guindilla. Colocar alrededor los tomates lavados con un corte en forma de cruz sin el pedúnculo. Añadir el aceite de oliva y regar todo el conjunto. Meter en el horno a 170ºC durante 40 minutos hasta que esté todo dorado y pochado.
• Aparte, poner a hidratar las ñoras sin semillas, en agua tibia.
• Calentar abundante aceite y freír las almendras hasta que estén doradas, retirar y escurrir. Reservar sobre papel absorbente. En la misma sartén y con el mismo aceite de las almendras, freír las rebanadas de pan, escurrir y reservar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
• Triturar, pasar por un chino fino. Hervir el romesco a fuego bajo durante 5 minutos, poner a punto de sal y reservar.
• Calentar el aceite a 170º C. Freír las croquetas en dos tandas y, una vez doradas, retirar sobre papel absorbente.
• Servir las croquetas acompañadas de la salsa romesco.