El garum es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas que se fabrica en Cádiz desde la época de los griegos y de los romanos. Por aquel entonces se consideraba que era afrodisíaco y solo podían permitírselo los nobles.
Para preparar el garum, se recogían las partes blandas del pescado después de limpiarlo, se añadían peces enteros y se metía la mezcla en salmuera, exponiéndola al sol durante meses eneros. En la gastronomía romana era un ingrediente muy caro y se usaba como se usa actualmente la salsa de soja.
Una de las factorías de fabricación de garum que mejor ha llegado a nuestros días es la situada en Baelo Claudia, cerca de Tarifa. El garum gaditano era de los más preciados en todo el imperio romano, y todo el mundo quería probar este preparado de atún, sardinas u otros pescados, que sirvió para enriquecer a la zona, ya que se usaba como moneda de cambio.
En la actualidad se pueden ver las piletas de preparación tanto en la localidad anterior como en San Roque e incluso en las inmediaciones de Málaga, ya que toda la zona cercana al Estrecho de Gibraltar constituía una trampa natural para peces que aprovechaban los pescadores.
El garum servía para dar un sabor a pescado en los platos que elaboraban los romanos, y se usaba siempre en disolución con agua, vino o vinagre. En el principal recetario de la Antigüedad, el de Apicio, su autor no habla del uso de la sal en casi ninguna de sus recetas pero sí que refiere el uso habitual de esta salsa en casi todas las preparaciones. Por desgracia, en la actualidad se desconoce la manera exacta de prepararlo, por lo que nos sería muy difícil cocinar a la manera de los romanos.
Es interesante cómo la historia de la gastronomía gaditana está unida al mar desde tiempos inmemoriales, y nos enorgullece poder continuar con la tradición que se inició tantos años atrás. Desde este blog os recomendamos la visita a alguna factoría de garum como la de Baelo Claudia, un interesante viaje al pasado a través de la comida.
